Duften av kanel og kardemomme: Skillingsboller, Svele og Lussekatter – det søte visittkortet til norsk bakverk

Hvis du kjenner duften av bakt kanel og kardemomme, er du i nærheten – noen baker Skillingsboller i nærheten. Legg til luftige Svele-pannekaker med brunost og gyldne Lussekatter i butikkvinduene i desember, og du har de tre søte godbitene som er uunnværlige i den norske kaffepausen. Vi utforsker hvordan de ble til, hvor du finner dem og hvordan du kan bake dem hjemme.

Hva er skillingsboller, og hvorfor regnes de som en Bergen-spesialitet?

Skillingsboller er spiralformede gjærboller med rikelig med sukker og kanel. De første omtalene stammer fra 1870-årene: Baker Johan Baker Brun solgte dem for en kobbermynt kalt «skilling», derav navnet. Bollene ble raskt «drivstoff» for byens havnearbeidere: det søte sukkeret og den rike deigen ga energi i det fuktige bergensk klimaet. I dag finner du de beste bollene hos Baker Brun på Strandgaten og Godt Brød på Vetrlidsallmenningen – duften av kanel sprer seg over hele Bryggen.

Hvordan skiller svele seg fra vanlige pannekaker, og hvorfor serveres de på ferger?

Svele er tykke, men lette pannekaker laget med natron og eddik i stedet for gjær. De stammer fra kysten av Møre og Romsdal, hvor fiskerne pleide å steke dem på støpejernspanner rett på dekket. På 1970-tallet gjorde det statlige fergeselskapet Fjord1 svele til sin signaturrett: Passasjerene kjøper fortsatt pannekaker med smør og brunost mens de nyter fjordpanoramaet. De beste svelene finner du på fergene mellom Hareid og Sulesund og mellom Molde og Vestnes. I byene kan du prøve Café Fjord (Ålesund).

Hva er Lussekatter, og hvorfor spiser nordmenn safranboller i desember?

Lussekatter er søte S-formede boller med safran og rosiner, som bakes 13. desember, på St. Lucia-dagen. Den gule fargen symboliserer lys, i kontrast til polarnatten. Tradisjonelt går barn kledd i hvitt og med lyskranser på hodet rundt til naboene og synger «Sankt Lucia» mens de deler ut lussekatter. Prøv de beste safranbollene på Åpent Bakeri (Oslo) og på Bergen julemarked, hvor de selges varme, rett fra ovnen.

Hvordan bake Skillingsboller og Svele hjemme, og hva må du passe på?

Skillingsboller: deigfuktighet 70 %, 2 hevinger à 45 minutter, kjevle ut, pensle med 75 g mykt smør + 100 g sukker + 15 g kanel, rull til en rull, skjær i 3 cm store biter, la hvile i 30 minutter og stek i 12 minutter ved 220 °C. Hemmeligheten er å strø over ekstra sukker like før bakingen er ferdig, slik at du får en sprø karamell.
Svele: 500 ml surmelk (kulturmelk), 2 egg, 300 g mel, 1 ts natron, 1 ts bakepulver, 50 g sukker. Elt, la stå i 15 minutter, stek uten olje på en tykk pannekakepanne eller stekepanne på middels varme. Server umiddelbart mens innsiden fortsatt er saftig.

Hvilke drikker passer best til disse søtsakene?

• Skillingsboller + lettbrent filterkaffe – kaffens syrlighet balanserer kanelens søthet.
• Svele + svart te med bjørkeblader – den urteaktige bitterheten fremhever pannekakens kremete konsistens.
• Lussekatter + varm gløgg eller melkecider – safran fremhever blomsternotene i drikken.
  

Hvor i Norge arrangeres «kanelbollemaraton», og er det verdt et besøk for matinteresserte?

Hver første lørdag i juni arrangeres Skillingsbolledagen i Bergen, hvor bakerier konkurrerer om «største bolle». I 2024 var rekorden 2,3 meter i diameter! For turister er det smaksprøver, mesterklasser og rabatter på kanel. Kom tidlig: ved middagstid er bollene borte, men duften av kanel henger over den hanseatiske havnen til langt på kveld.

Norske søte bakverk er duften av kanel i regnfulle Bergen, varme, smørrike sveler akkompagnert av måkene som skriker, og det gyldne lyset fra lussekatter som fordriver desembermørket. Prøv alle tre mesterverkene: mens du rusler gjennom Bryggen, står med en kopp kaffe på dekket av en fjordferge og beundrer julelysene. Og når du kommer hjem, kan du bake noen Skillingsboller og la kanelduften fra Nordsjøen fylle kjøkkenet ditt.