Norges kornkammer: fullkornsbrød Grovt brød, sprø Flatbrød og rugbrød Knekkebrød

Det første som blir satt på bordet i Norge er en brødkurv: mørke skiver Grovt brød, sprø Knekkebrød og tynne Flatbrød flatbrød. De har ulik tekstur, men er like i sin respekt for enkle korn og lang lagring i et tøft klima. La oss finne ut hvorfor nordmenn spiser brød tre ganger om dagen, hvordan hver variant ble til, og hvor turister kan prøve den perfekte skiven med brunost.

Hva er grovt brød, og hvorfor er det den viktigste energikilden i en norsk frokost?

Grovt brød er et tungt fullkornsbrød med tilsatt linfrø, solsikkefrø og havregryn. Teknikken med å bløtlegge kornet over natten stimulerer utviklingen av enzymer som bryter ned fytinsyre, noe som gjør brødet lettere å fordøye og holder deg mett lenger. Andelen fullkorn er strengt regulert: for å kvalifisere for Grovhetsmerket-merket må deigen inneholde ≥ 50 % uraffinert mel. Om morgenen smører nordmenn smør på en skive brød, legger på laks eller brunost og skylles ned med filterkaffe – den perfekte «langsomme» energien for en tur til fjorden.

Hvordan skiller flatbrød seg fra flatbrød i andre nordiske land, og hvordan oppstod det?

Flatbrød er et ultratynt, nesten gjennomsiktig flatbrød laget av rug- eller byggmel, vann og salt, bakt på en varm flat panne (takke). Det har sin opprinnelse i vikingtiden: tørt, sprøtt brød var lett å oppbevare på skip og ble ikke muggent. Flatbrød er mindre enn en millimeter tykt, tørker umiddelbart og holder seg sprøtt i årevis hvis det oppbevares i en boks. Det spises som en «spiselig tallerken» til supper eller kjøttgryter, og gjeterne tar fortsatt med seg en pose flatbrød til fjells i stedet for tallerkener.

Hvorfor trenger nordmenn knekkebrød når de har flatbrød, og hvordan bakes det?

Knekkebrød er en sprø «murstein» laget av rugmel med store porer. Deigen tørkes, kjevles ut, stikkes med et spesielt hjul og bakes ved lav temperatur i 40 minutter. Den porøse strukturen gjør den lett å knekke («knekk» betyr «klikk» på norsk). Det oppbevares i en krukke og tas med på tur: det lave fuktighetsinnholdet og solsikkefrøene gir 20 % protein og 10 g fiber per 100 g. Et stykke knekkebrød med Jarlsberg og eplecider er en klassisk snack når man går på tur i Jostedalsbreen.

Hvordan tenker moderne bakere nytt om tradisjonelt brød?

I Oslo lager Åpent Bakeri Grovt brød med surdeig av vill eple og baker Flatbrød med tørket dulse-tang for en salt umami-smak. I Bergen eksperimenterer Godt Brød med glutenfritt Knekkebrød laget av havremel, bokhvete og gresskarfrø. Nye nordiske kokker serverer en blanding av varmt Grovt med lynghonning og mini Flatbrød med multebærsorbet sammen med ost, og viser at enkelt brød kan være en gourmetingrediens.

Hvor kan turister smake og kjøpe det beste norske brødet?

Baker Hansen (Oslo) – Grov+-serien med 75 % fullkorn; morgensmaking med Brunost.
Bergen Fiskemarked – Flatbrød fra Vossebakeriet hjemmebakeri; prøv det med fiskesuppe.
Trønderbakeren (Trondheim) – Knekkebrød med havsalt; ta med en pakke på turen.
Se etter Nøkkelhullet-logoen i supermarkeder – den garanterer høyt fullkornsinnhold og lavt sukkerinnhold.

Kan Grovt brød og Knekkebrød bakes hjemme, og hva er det viktig å tenke på?

For grovt brød holder du hydratiseringen på 80 % og autolyserer i 12 timer: fullkornet må absorbere vannet. Stek i 50 minutter ved 230 °C med damp, deretter 15 minutter ved 200 °C. Knekkebrød: kjevle deigen mellom to ark bakepapir til den er 3 mm tykk, stikk hull med en gaffel, tørk i 10 minutter ved 100 °C, deretter 30 minutter ved 160 °C. Det viktigste er å la det avkjøles helt på en rist: det blir sprøtt når fuktigheten har fordampet. Oppbevar i en boks for å bevare den norske «sprøheten» til neste frokost.

Brød i Norge er mer enn bare et tilbehør: det er et daglig ritual, en vikingarv og en energikilde for reiser i tøffe klima. Prøv varmt grovt brød med røkt laks, sprø flatbrød med en tallerken foricolla og knasende knekkebrød på en fjelltopp, så vil du forstå hvordan enkelt korn forbinder fortiden og nåtiden i nordisk mat. Ta med deg en pakke Knekkebrød hjem – hvert «knas» vil bringe deg tilbake til de vindfulle fjordene og duften av nybakt brød i de stille gatene i Oslo.