Smaken av norsk høst: foricoll, jaktdelikatesser og duften av furusk

Når den første frosten maler fjelltoppene stålgrå, går Norge over til «bålmodus»: kjøkkenene fylles av duften av kokende fårekjøtt, skogene av aromaen av furuskog og fjellplatåene ekkoer av lyden av jaktgevær. Høsten er den mest «jordnære» årstiden: naturen gir oss rikelig med rotgrønnsaker, vilt, bær og sopp, som brukes til å lage retter med rike, dype smaker. Vi forteller deg hvilke matvarer som symboliserer norsk høst og hvor du kan oppleve «hygge» i den kjølige nordlige luften.

Hvilke matvarer regnes som kjennetegn på norsk høst?

Om høsten er det kjøtt, rotgrønnsaker og vilt som dominerer markedene. Lam kommer fra alpine beitemarker: om sommeren beiter sauene på lyng, noe som gir kjøttet en lett, krydret smak. Gulrøtter, neper og søte kålrot tilsettes for å lage en tykk puré. Kantareller og furuskogssopp dukker opp i skogene, og ravgule tyttebær i myrene. Alt dette kombineres i gryteretter, supper og ovnsretter, og skaper retter med en rik smak og en myk, «ovnsbakt» tekstur.

Hva er Foricol-dagen, og hvorfor feires den i september?

Fårikål – lam som langsomt kokes sammen med kål og svart pepper – ble anerkjent som nasjonalrett allerede på 1970-tallet. Siden den gang feires Fårikålens Festdag hver siste torsdag i september. Høsttidspunktet ble ikke valgt tilfeldig: Det er i september at voksne sauer slaktes og ungkål høstes. Tradisjonelt samles familiene rundt bordet og koker gryter med fårekål på svak varme, slik at kjøttet blir mørt og kålen søt. For turister er en invitasjon til en slik middag en ekte billett til et norsk hjem.

Når er elg- og hjortejaktsesongen, og hvor kan du smake på viltkjøtt?

Jaktsesongen åpner i begynnelsen av september: først for elg (elgjakt), deretter for hjort (hjortejakt). Lisensene tildeles strengt, og et vellykket skudd feires ofte med en fellesskapsmiddag. Kjøttet tilberedes uten kompliserte marinader: biffen stekes i smør og serveres med tyttebærsaus. Du kan smake på ferskt vilt på restauranter i Tromsø, Trondheim og Lillehammer, hvor kokkene stolt oppgir datoen for jakten på menyen. Smaken er rik, litt søt, med en aroma av nordlige urter – det beste tilbehøret til et glass lett rødvin eller lokal cider.

Hvorfor er soppjakt så populært, og hvilke typer sopp plukkes?

Soppjakt er et norsk helgeritual. Fra september til oktober samler folk kantareller, steinsopp og duftende rød sopp som vokser under furutrær. Allemannsretten gir deg rett til å plukke sopp nesten hvor som helst, så lenge du kjenner sikkerhetsreglene. Soppen stekes med løk, stuves i fløte eller tørkes til vinteren. Den tilsettes sauser til elg og lam, brukes som fyll i åpne paier kalt soppterte og serveres på rugbrød med revet geitost.

Hva gjør multebær til «bærens dronning», og hvordan spises de om høsten?

Molte modnes i midten av august, men høstes og selges i september. Bærene vokser bare i nordlige myrområder, plukkes for hånd og er ettertraktet som «gult gull». Molte brukes til å lage syltetøy, likør og fyll i desserten tilslørte bondepiker. De serveres varme med vaniljeis eller kremfløte – den syrlige honningsmaken er det perfekte motmiddel mot de første kuldegradene. På grunn av det begrensede utbredelsesområdet er bærene dyre, så et glass multe-syltetøy regnes som en prestisjefylt suvenir fra nordområdene.

Hva er Rakfiskfestivalen kjent for, og er fermentert ørret verdt å prøve?

I begynnelsen av november arrangeres den tre dager lange Rakfiskfestivalen i landsbyen Fagernes i Valdres. Hovedattraksjonen er fermentert ørret, som har ligget i saltlake i 2–12 måneder. Lukten er sterk, men gourmeter setter pris på den komplekse, salte og krydrede smaken. Fisken spises på lefse med løk og rømme, skyllet ned med mørk øl eller akvavit. Festivalen ledsages av en ostemesse, saltingsverksteder og en amatørkonkurranse om den mest aromatiske rakfisken. Hvis du liker ekstrem gastronomi, kan du prøve en liten porsjon; hvis ikke, er den festlige stemningen likevel verdt turen.

Den norske høsten lukter av fuktig mose, vedrøyk og krydret fårekjøtt som sakte smelter i en gryte. Det er en tid da naturen betaler tilbake: den gir vilt til jegere, sopp til soppplukkere, foricolle til gourmeter og ravgule multebær til romantikere. Kom i september–november, ta på deg varme støvler og dra ut i skogen eller på jakt etter smaker: brygg kaffe over bål, stek kantareller i en støpejernspanne og skål med akvavit for lykke i Rakfiskdalen. Norge vil vise deg hvor koselig nord kan være når du sitter med en kopp tykk soppsuppe og gyldne blader danser utenfor vinduet.